Este año han pasado 450 años desde que se mencionó por primera vez por escrito el método de vinificación Aszú en Tokaj, allá por 1571. Conozca uno de los mejores vinos dulces del mundo de Hungría y su método de producción único…
¿Qué es el método Aszú?
Aszú es la palabra húngara para las bayas marchitas y afectadas por la botritis, y el vino resultante que elaboran.
No se sabe exactamente cómo surgió el método de seleccionar las bayas de Aszú, pero puede deberse en parte a que a los siervos que trabajaban las vides y la tierra se les permitía recoger las bayas de Aszú por separado y quedarse con el dinero que ganaban con ellas, en lugar de pagar una parte. a sus propietarios, un derecho por el que lucharon con uñas y dientes para protegerlo.
Las uvas de Aszú deben recolectarse laboriosamente una a una. Un buen cosechador puede recolectar menos de 10 kg por día, visitando cada viña cuatro o cinco veces. Después de la cosecha, estas uvas se trituran y se remojan en jugo de uva, vino joven o (más comúnmente en la actualidad) mosto fermentado para extraer sabores y dulzura.
¿Qué hace especiales a los vinos Aszú?
Este método especial de vinificación es un reflejo del clima único en esta parte de Hungría.
Los ríos Tisza y Bodrog se encuentran en Tokaj y debido a que sus aguas tienen temperaturas ligeramente diferentes, la mayoría de las mañanas de otoño ven la región envuelta en niebla. Las tardes son entonces soleadas y ventosas, creando el ambiente perfecto para que se desarrolle la podredumbre noble.
El hongo de la podredumbre noble perfora agujeros microscópicos a través de la piel de la uva, y la evaporación resultante del contenido de agua convierte las bayas en pasas.
Puttonyos y la escala de dulzura Tokaji
La medida tradicional de la dulzura del Tokaji se basaba en el número de cubetas, llamadas puttony en húngaro, de bayas de Aszú añadidas a cada barril de gönci de 136 litros (un barril típico húngaro). Sin embargo, hoy en día la clasificación se basa en el azúcar residual.
Cosecha de Tokaji Aszú. Crédito: Caroline Gilby MW
En 2013, las regulaciones de Tokaj cambiaron significativamente, eliminando las categorías de ‘tres’ y ‘cuatro’ Puttonyos.
Hoy, todo Aszú debe ser el equivalente a por lo menos cinco Puttonyos, medidos en 120g/L de azúcar residual, mientras que seis Puttonyos deben alcanzar por lo menos 150g/L. En la práctica, los productores optan por etiquetar su vino según el estilo que más represente, siempre que cumpla también con el mínimo legal.
Esto puede sonar muy dulce, pero los vinos de Aszú están increíblemente bien equilibrados con una acidez vibrante. Esto se debe a una combinación de los complejos suelos volcánicos de la región, las noches frescas que ayudan a retener la acidez y las variedades de uva autóctonas únicas.
Furmint es la variedad de uva más plantada de Tokaj, susceptible a la podredumbre noble pero siempre con su característica acidez viva. Al hacer Tokaji, normalmente se complementa con Hárslevelű y Muscat para agregar frutosidad y fragancia.
Estos vinos son un verdadero trabajo de amor y también son algunos de los mejores vinos dulces del mundo.
Combinando Tokaji Aszú con comida
Five Puttonyos Tokaji se trata principalmente de la interacción entre la dulzura y la frescura refrescante, lo que significa que combinan bien con patés y quesos ligeros. Los postres a base de frutas como el crumble de manzana, las peras escalfadas o la tarta de frutas también combinan bien con este estilo.
Six Puttonyos Tokaji se trata más de una dulzura maravillosamente deliciosa, aunque la acidez todavía entra en juego para que los mejores vinos nunca sean empalagosos. Intente combinar estos vinos con quesos azules de gran sabor o distintos tipos de paté.
Los chefs más ambiciosos pueden probar platos salados con especias asiáticas: pato a la pequinesa con salsa de ciruela, cerdo caramelizado, tofu pegajoso con sésamo o curry rojo tailandés con calabaza.
¿Cuáles son los requisitos de envejecimiento de los vinos Tokaji?
Los cambios recientes en las reglas han reducido el período mínimo de envejecimiento de Tokaji Aszú a dos años en total, con al menos 18 meses en barrica, aunque los productores individuales pueden optar por añejar por más tiempo.
De los otros estilos dulces de Tokaji, Szamorodni, que se elabora con racimos enteros de uvas con proporciones variables de bayas de Aszú. Debe tener una crianza de 12 meses, con un mínimo de seis meses de crianza en roble. Tokaji de cosecha tardía no tiene ningún requisito de envejecimiento en roble.
La increíblemente rara Tokaji Essencia, elaborada a partir del jugo almibarado que gotea de las bayas de Aszú prensadas, suele contener más de 450 g/l de azúcar residual y se fermenta en damajuanas de cristal. Ocasionalmente se sirve a cucharadas, y cuenta la leyenda que este vino excepcionalmente dulce puede curar muchas enfermedades.
