¿Cuáles son las diferencias clave entre los dos vinos dulces bien establecidos elaborados con uvas con infusión de botritis?
El mesoclima perfecto para la botritis
El inicio suave de la botrytis cinerea en las uvas de vino blanco requiere ciertas condiciones de crecimiento. La humedad temprano en la mañana combinada con las tardes soleadas y aireadas en otoño es imprescindible para que el hongo permanezca benigno y desarrolle sabores complejos a medida que las bayas se marchitan hasta alcanzar un estado perfecto.
No hace falta decir que tanto los Sauternes del sur de Burdeos, Francia, como los Tokaj del noreste de Hungría disfrutan del terroir ideal para la botritis, lo que permite que el noble hongo perfore agujeros microscópicos a través de la piel de las uvas y nutra algunas de las mejores expresiones del mundo de estos vinos dorados y deliciosamente dulces. , que son capaces de envejecer durante décadas.
En el caso de Sauternes, el afluente Ciron, más frío, desemboca en el Garona, que es más cálido, creando mañanas brumosas en sus municipios y permitiendo la aparición de botrytis en otoño. Mientras tanto, las tardes cálidas y soleadas reducen la humedad y evitan que el hongo se vuelva rebelde.
Asimismo, los ríos Tisza y Bodrog que confluyen en Tokaj son los causantes de las brumosas mañanas otoñales que desencadenan el inicio de la botritis, siendo las tardes soleadas y ventosas las que velan por el sano desarrollo del hongo.
A pesar de compartir un mesoclima similar, los productores de Sauternes y Tokaji Aszú utilizan diferentes variedades de uva y adoptan un enfoque diverso en la vinificación para crear sus propias versiones de ‘oro líquido’.
Elección de variedades
Sémillon es la uva principal de Sauternes debido a sus pieles finas, que son muy susceptibles a la botritis. La uva tiende a proporcionar un cuerpo rico y texturizado además de sabores a cera de abeja, cítricos y frutas de hueso con miel al vino dulce. Sauvignon Blanc es su compañero de mezcla crucial, proporcionando una acidez fresca y un impulso al paladar. A veces, también se agrega Muscadelle para proporcionar una mayor complejidad aromática.
Furmint, por otro lado, es la diva de la región vinícola de Tokaj. Esta variedad versátil tiene la capacidad de pasar de completamente seco a deliciosamente dulce, siendo la alta acidez mineral su ‘carácter distintivo’, según Caroline Gilby MW, escritora de vinos y consultora especializada en vinos de Europa Central y del Este.
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Al hacer Tokaji Aszú, Furmint ‘típicamente se apoya en Hárslevelű y Muscat para agregar frutosidad y fragancia’, dice Gilby.
Métodos de producción
La elaboración de vino botritizado naturalmente puede ser costosa y extremadamente laboriosa, ya que exige una cuidadosa selección manual en el campo. Las bayas marchitas deben recogerse a mano solo cuando estén listas. Además, los productores pueden arriesgarse a un inicio insuficiente o incluso a que no aparezca la botritis cuando las condiciones climáticas no son las ideales.
El método de producción clásico de Sauternes consiste en prensar cuidadosamente estas preciosas bayas nobles infectadas por podredumbre, antes de pasar por un proceso de fermentación lento, a menudo en barricas parciales o completamente nuevas, hasta que el nivel de alcohol alcanza alrededor del 14%.
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Los enólogos de Tokaj, sin embargo, adoptan un enfoque antiguo, posiblemente más flexible, para extraer los sabores de botrytis.
De hecho, los primeros registros escritos del método Aszú (la palabra húngara para bayas marchitas y afectadas por la botritis) se remontan a 1571, mucho antes de que la podredumbre noble fuera reconocida como un método legítimo para hacer vinos dulces en Francia.
‘Los sauternes están hechos de bayas que todavía están jugosas y se pueden prensar y fermentar. Las bayas de Aszú, sin embargo, son muy pasificadas y secas. Si intentas presionarlos, obtienes un chorrito de almíbar espeso, tan dulce que apenas fermenta”, explica Gilby.
Crédito: Vinos de Hungría Personalmente
Por lo tanto, para extraer la dulzura y los sabores, los productores de Aszú tienen que remojar la pasta dulce de bayas arrugadas influenciadas por la botritis en jugo de uva, vino joven o mosto de fermentación. Luego, el vino se envejece en barricas en condiciones oxidativas durante al menos dos años.
De hecho, la palabra ‘Puttony(os)’ utilizada como unidad para describir la dulzura de Tokaji Aszú se refiere al balde usado tradicionalmente para recolectar bayas de Aszú. Aunque hoy en día, la dulzura de Tokaji ya no se mide por la cantidad de Puttonyos agregados, sino por el azúcar residual, dijo Gilby.
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Diferenciarlos en catas a ciegas
Si vamos a probar a ciegas la calidad de Sauternes y Tokaji Aszú, ¿qué debemos buscar para distinguirlos? Stephen Brook, editor colaborador de Decanter, ofrece sus pensamientos.
‘En el pasado, los distintos niveles de calidad de Aszú -3, 4, 5 y 6 Puttonyos- estaban definidos por reglas estrictas que requerían niveles mínimos de azúcar residual, acidez y extracto sin azúcar. Ya no existen de forma rigurosa, por lo que ahora hay una variación estilística mucho mayor entre los vinos de Aszú. Pero se pueden discernir dos tendencias”, dice Brook.
Primero, los vinos son mucho más dulces de lo que solían ser. Lo mismo ocurre con Sauternes, pero los vinos Aszú tienen una acidez mucho más alta, lo que les da un carácter diferente. Además, la mayoría de los vinos Aszú solían ser deliberadamente oxidativos. Hubo mucho debate sobre si la oxidación era intrínseca a Aszú, pero hoy en día pocos discutirían ese caso.
“Así que los vinos de Aszú no son más propensos a tener un estilo oxidativo que los buenos Sauternes. En resumen, cada vez es más difícil diferenciar los dos vinos, aunque la mayor acidez y picante de los vinos Aszú sigue siendo una gran diferencia.’
