He tenido la suerte de viajar por España en numerosas ocasiones y me sigue llamando. Desde Madrid y Sevillaa Córdoba, ArcosJerez, Granada, Segovia, la Rioja y las costas, tejió su red mágica acunándome en su pasión, calor, alegría, misticismo y contradicciones hechizantes. Ha dejado una impresión indeleble en lo más profundo de mi alma y siempre tiene una forma de presentar exactamente lo que necesito, en el momento en que lo necesito.
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Quizás este sentimiento, o conexión, es la razón por la que durante años me he sentido atraído por el Camino de Santiago, un viaje de 500 millas desde Saint Jean Pied de Port en Francia hasta Santiago de Compostela, en la región de Galicia en España que ha sido atravesado continuamente desde el año 812 d. C. Es un viaje que sé que debo hacer y, de hecho, hay algo que me atrae por este camino.
Una sensación del paisaje de viñedos que se puede esperar en Bierzo, España.
Así, cuando recientemente asistí a una Master Class en Chicago sobre los vinos del Bierzo y la Mencía, os podéis imaginar mi emoción cuando en la etiqueta de estos vinos estaba la palabra “Ultreia”. Ultreia es una palabra antigua utilizada en el Camino por los compañeros de viaje como frase de aliento, que significa “vamos más allá” o “sigamos más allá”. Y cuando conocí a nuestro maestro, el reconocido enólogo Raúl Pérez, supe que necesitaba ir más allá.
¿Quién es Raúl Pérez?
Raúl sirviendo sus vinos el mes pasado en Chicago. Imagen cortesía de Kristy Wenz.
Raúl es una presencia. No llega a mi estatura, su cabello oscuro, largo y rizado está recogido hacia atrás y su barba color sal y pimienta es algo que muchos hipsters envidiarían. Es de voz suave y solo le habla en español a su traductor. Pero si bien es un hombre de pocas palabras, las palabras que comparte están ligadas a su pasión, experiencia y alma. Esto es lo que más me llamó la atención durante la clase en la que habló. Si bien aprendí mucho sobre el clima, los suelos y las uvas del Bierzo, el valor real fue comprender el intenso impulso de Raúl, su magistral experiencia y cómo cada vino representa mucho más que la tierra.
Vino en el Camino de Santiago
La bodega familiar de Raúl, Castro Ventosa, se encuentra en Valtuille de Abajo, en la región del Bierzo, al noroeste de España. La bodega y vinificación de su familia se remonta a 1752; sin embargo, los viñedos de la región tienen una historia mucho más larga. Se cree que las vides fueron traídas por los fenicios, después de lo cual los romanos realmente las cultivaron para obtener vino. Luego, durante el siglo IX, los monjes de la iglesia católica comenzaron a producir vinos en la región a lo largo del Camino de Santiago. De hecho, el Camino discurre directamente por los viñedos y pueblos de donde se elaboran tanto los vinos de Castro Ventosa como los de Raúl Pérez. A medida que la iglesia perdió poder a lo largo del siglo XIX, la tierra se dividió entre familias nobles dentro de la región, donde se fragmentó continuamente con cada generación. Hoy en día, las 5.000 hectáreas de viñedos se dividen en aproximadamente 7.000 parcelas propiedad de la asombrosa cantidad de 5.000 propietarios.
En los primeros años de Castro Ventosa, las uvas se cultivaban y los vinos se producían con fines comerciales y se vendían a otras etiquetas. En la década de los 80, la familia comenzó a embotellar vinos bajo su propio nombre, y en la década de los 90, Raúl se formó formalmente antes de comenzar su verdadera formación como enólogo en 1996. Los viñedos del Bierzo son como un rompecabezas con varias parcelas y propietarios mezclados. . Hoy en día, Raúl opera su propia bodega, Raúl Pérez Bodegas y Viñedos, donde los vinos cambian según la naturaleza y la creatividad de Raúl. Sin embargo, hay dos filosofías con las que apuesta: 1) ejercer la mínima influencia sobre la uva y 2) crear estilos que le inspiren y ilusionen. Y al igual que los que recorren el Camino, va más allá, a menudo mucho más allá.
La firma de un enólogo
Los métodos de Raúl incluyen observar cada tipo de suelo, estudiar el microclima individual de cada parcela y observar obsesivamente los tiempos de maduración de cada variedad de uva. Al hacerlo, puede obtener la mejor expresión de sus uvas sin los aditivos necesarios para transformarlas en su estilo único de vinos. En la bodega, toma la iniciativa de sus recipientes de fermentación, de los cuales utiliza varios tipos y todos los cuales están destinados a tener la menor influencia posible en el vino. El resultado es la firma inconfundible de Raúl en sus vinos.
Imagen cortesía de Kristy Wenz.
A modo de ejemplo, veamos brevemente algunos de los vinos de Raúl, empezando por el Sketch. Las uvas de Albariño para el Sketch proceden de las Rías Baixas, donde los viñedos orientados al oeste tienen un viento constante del mar. Estas uvas no se cosechan cuando se recolecta la mayoría de Albariño. En cambio, Raúl espera hasta el último momento posible, lo más tarde posible en la cosecha. A continuación, se prensa la uva, se trasiega a dos barricas francesas de 700 litros, que para esta última cosecha cumplían su 14º uso, y donde se produce la fermentación espontánea. No hay fermentación maloláctica debido a la pérdida natural de acidez de la uva con la vendimia tardía. No toca el vino hasta el embotellado del año siguiente. El resultado es un Albariño increíblemente único que, aunque tiene menos acidez que la mayoría de esta variedad, todavía se presenta con una alta acidez en el paladar.
Otro de los vinos que Raúl elabora como ningún otro en el mundo, es el Bierzo Tinto, Ultreia De Valtuille. Este vino es un coupage de Mencía, Trousseau, Alicante Bouschet, Godello y Doña Blanca; sin embargo, la Mencía es la más destacada. La uva Mencía se cultiva en todo el Bierzo y se caracteriza por presentar aromas embriagadores, especias, mineralidad y notas tanto saladas como de juego. Tiene una cualidad salvaje, lo que de alguna manera parece apropiado para este enólogo que, no por casualidad, pretende elevar el perfil de esta variedad en particular. Las uvas para esta mezcla se seleccionan de un solo viñedo, a 850 metros sobre el nivel del mar en la ciudad natal de Raúl, Valtuille de Abajo. Las uvas se fermentan en racimos enteros con levaduras autóctonas en una gran tina de castaño abierta para una maceración de 60 a 90 días. A esto le sigue un año de crianza en barricas neutras bajo flor, lo que permite la oxigenación sin oxidación, antes de ser embotellado sin clarificar ni filtrar. (Y sí, flor, o una capa de levaduras silvestres, para formar una capa sobre el vino, lo mismo que se usa para hacer el Jerez español). ¿El resultado? Un vino increíblemente estructurado con un comienzo sabroso y un final largo y frutal.
Imagen cortesía de Kristy Wenz.
Aunque Raúl tiene numerosos vinos y etiquetas, el último que mencionaré aquí por su singularidad de firma es el Tierra De Leon Blanco. [Albarin], Bodegas Y Vinedos Raúl Pérez. Las uvas para este vino se obtienen a unos 100 kilómetros al sureste de Bierza en el pueblo de Villamañan desde unos 950 metros sobre el nivel del mar donde reciben poca lluvia. Los días son cálidos y las noches frescas y es aquí donde Raúl cultiva su uva albarín. El albarín no es originario de la región, ni está emparentado con el albariño, pero estos viñedos han estado aquí desde 1970. Una uva de maduración temprana y aromática, Raúl los maneja a su manera característica, muy mínimamente. La uva se vendimia y fermenta en dos barricas muy viejas de 500 litros en una cueva subterránea donde envejece bajo flor durante al menos cuatro o cinco años sin aditivos ni intervenciones. Para mí la nariz de este vino fue increíblemente intensa y recordaba a un Fino con sus características de almendra y manzana verde; sin embargo, el paladar era completamente único y diferente a cualquier vino que haya probado anteriormente. Era increíblemente seco con una viscosidad exuberante y notas de salinidad, almendra, limón y albaricoque. Un vino verdaderamente único.
Raúl supera los límites. Es un innovador y alguien que se resiste a las convenciones. Deja que la tierra, el clima, las uvas y el proceso hablen y tiene un éxito asombroso porque escucha. Como las carreteras de toda España, la vida es una serie de rotondas. A veces retrocedes, a veces vas por el camino equivocado, y muchas veces avanzas llevándote todo lo anterior. Y como el Camino de Santiago, es un viaje y una exploración. Los vinos de Raúl me mueven de la misma manera: hacia atrás, hacia adelante y me llevan a una exploración de todo lo que vino antes. Tengo planes de hacer el Camino algún día, y cuando lo haga, puedes apostar que me detendré en el Bierzo como parte de ese viaje.
