A principios de este año escribí sobre formas simples de pensar sobre el vino para que sea lo más fácil posible de entender para todos. A menudo, en mis sesiones de formación en los restaurantes DineAmic siento que he creado un arte de la sencillez que no se puede encontrar en ningún otro lugar, al menos en mi experiencia. Los nuevos empleados y, en ocasiones, los novatos en el mundo del vino en general, encuentran este enfoque inmensamente valioso, ya que literalmente pueden ver cómo se enciende la bombilla durante mi sesión de entrenamiento de 90 minutos.
Es importante tener en cuenta que creé esto para el principiante. Los profesionales de nivel avanzado están mucho más allá de este enfoque básico, así que recuerde que esto es para profesionales y/o consumidores de nivel de entrada. Algunos de estos temas se vuelven obscenamente profundos, pero mi objetivo aquí es llevar a todos a un nivel de educación en el que el vino se pueda disfrutar con confianza. Así que aquí va la segunda parte de mi vino 101.
Mineralidad
Últimamente, he asistido a algunos seminarios donde la mineralidad ha sido un tema candente. Su legitimidad ha sido cuestionada entre algunos profesionales de muy alto nivel. Por mi parte, soy un gran creyente de que el vino toma sabores del mismo suelo en el que se plantan las uvas y las áreas que lo rodean.
Imagina que estás en un restaurante mexicano. Puedes pedir el guacamole preparado al lado de la mesa. Imagina el cuenco en el que lo pusieron, un cuenco redondo con aspecto de mortero hecho de roca. Entonces, digamos que tú y yo tomamos una botella de agua y vierto la mitad en ese tazón, y luego la otra mitad en una copa de vino. Lo dejo a un lado y les digo que probaremos estas aguas dentro de dos semanas. Esperamos las dos semanas completas y volvemos. ¿Tendrán el mismo sabor las aguas? Si estás pensando que no, estás en lo cierto. El agua en la copa de vino sabrá como agua embotellada normal. El agua en el recipiente, sin embargo, sabrá un poco como el recipiente. Esto se debe a que la roca de la que está hecho el cuenco es porosa y dará/tomará los elementos de sí misma al agua. El vaso es simplemente un recipiente neutral que no dará ni quitará nada del agua.
Ahora necesito que te pongas los sombreros de tu imaginación y finjas que eres una vid. Digamos que sus raíces tienen de dos a tres pies de profundidad en el suelo, que se compone de tierra y tierra típicas. Se produce una fuerte lluvia que empapa el suelo y las raíces. Ahhhhhhh, la buena vida. Toda el agua que puedas necesitar se te entrega directamente. Tus raíces lo absorben y proporcionan mucha agua y nutrientes a tu vid sobre el suelo y, en última instancia, a tus uvas. Pero, ¿qué sucede cuando el agua se seca en una semana y no llueve más y comienzas a tener hambre nuevamente? ¡Debes cavar más profundo y crecer! Entonces, sus raíces atraviesan las próximas seis pulgadas de tierra y se encuentran con algunos elementos arcillosos rojos. Todavía está completamente seco. ¡Casi te estás muriendo y no viene la lluvia para ayudarte! Creces un poco más, es vida o muerte en este punto y ¡eres un ser vivo!
Durante la próxima semana, te abres paso desesperadamente a través de esta tierra arcillosa y te encuentras con algunos elementos rocosos. Es una mezcla de piedra caliza y roca volcánica y da la casualidad de que todavía está húmedo por la lluvia que se produjo hace dos semanas. ¿Qué vas a hacer? Si dijiste envuélvete alrededor de esa roca y bebe el agua, ¡felicidades, puedes vivir! Entonces, ¿tiene sentido que el agua que acaba de beber y que ha estado sobre esas rocas durante las últimas dos semanas sepa un poco a esa roca? ¿Tiene sentido que cuando bombeas esa agua a través de tus venas y dentro de tus uvas, la uva pueda saber un poco como esa roca? ¿Qué tal si te aplasto y hago vino y luego te digo que el producto terminado sabe un poco a esas rocas donde estás plantado? Si está pensando que sí, ahora tiene una idea de lo que es la mineralidad en el vino.
El vino adquiere mineralidad también de otras formas. Una de mis fincas favoritas en Napa Valley es Continuum. Al lado, y casi alrededor de todo el viñedo, hay pequeños campos de lavanda. Ahora imagina que eres la vid otra vez, ¿tiene sentido para ti que el viento sople el polen de la lavanda que cubre suavemente las uvas, y cuando aplasto las uvas, un poco de polen de lavanda cae en el jugo? ¡Mi producto terminado tiene notas de lavanda! ¿Algunos ejemplos más? Las trufas son notas comunes en Borgoña, así que, ¿qué crees que podría haber en la tierra que envolviste con tus raíces y de la que bebiste? ¿Notas de oliva? Probablemente algún abono de aceitunas muertas que tus raíces encontraron mientras buscaban agua. Burdeos a menudo arroja elementos de mina de lápiz (descriptor nerd de Somm), bueno, adivina qué, toneladas de grafito en los suelos de Burdeos.
Estos sabores secundarios en el vino provienen de muchas fuentes, algunas incluso debido a la característica natural de la cepa de uva, pero espero que esto te ayude a comprender mejor de qué hablamos los nerds de Somm cuando descartamos esos sabores interesantes que estamos probando.
parque de roble dos
En la primera parte de esta serie, hablé sobre el roble como el “monstruo grande y temible”, y que los vinos extremos aprecian el roble (climas cálidos y cálidos) y los vinos fáciles/más suaves (climas fríos y fríos) prefieren mantenerse alejados de dicho monstruo. . Sin embargo, de lo que no hablamos fue de qué influencia tiene el roble en el vino.
Hay dos estilos generales de roble: roble nuevo y usado/neutro. El roble nuevo hace dos cosas: imparte sabor y oxígeno al vino. El roble usado/neutro solo imparte oxígeno ya que sus sabores se han “usado” a lo largo de los años. A menudo, un invitado me dice en el suelo que le encantan los vinos con roble, pero ¿qué significa eso? Por lo general, significa el sabor impartido en el vino, y cuando hablo de sabor, no me refiero a que el vino sabe a roble. Los sabores que el roble nuevo suele tener en el vino son los de las especias para hornear: vainilla, chocolate, azúcar moreno, nuez moscada, canela, coco, masa de pastel; básicamente, todo lo que usabas de niño para hornear es lo que el roble nuevo le hace al vino. Entonces, cuando un invitado me dice que le gustan los vinos con roble, ¡básicamente me dice que le gusta el postre! ¿Qué tipo de vinos podrían manejar todo este roble y sabor? Si dijiste vinos de clima extremo (cálido y caluroso), estás en lo cierto. Si el roble (postre) es realmente lo que disfruta en sus vinos, ¡observe los climas más cálidos del mundo!
Tanino
Sequedad. Eso es lo que significa este término vino para el 99% del mundo consumidor. Manteniendo las cosas simples como siempre me gusta hacer, si te gustan los vinos secos, te gustan los vinos altos en taninos. Realmente desearía que Somms dejara de tratar de enseñar a los consumidores sobre el nivel de “tanino” cuando podrían hacerlo más fácil para todos y usar la palabra “sequedad”. Entiendo que están discutiendo sobre los niveles de azúcar, pero solo están haciendo las cosas más confusas. La sequedad se relaciona con el roble usado/neutro mencionado anteriormente, así que llegaremos a eso. Pero primero entendamos cómo se secan los vinos.
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En primer lugar, para que un vino esté seco, el azúcar debe estar completamente fermentado. Casi todos los vinos tintos son secos en este sentido. Luego, está el nivel de sequedad que proviene de la piel, los tallos y las semillas de la uva. Cuanto más fuera de todo eso, mayor sequedad potencial, y ¿dónde encuentras uvas de piel gruesa? ¡Climas más cálidos! Si lo piensas bien, ¿podría una uva frágil y de piel fina sobrevivir en un calor sofocante? No, se quemaría y moriría. Las uvas de piel fina están hechas para climas fríos: loess extremo, menos sequedad y menos roble. Los vinos de clima cálido tienen todos los extremos: mucho roble y pieles súper gruesas que pueden dar lugar a los vinos más secos del planeta. Se pueden encontrar algunas excepciones a la regla debido a variedades de uva únicas, como Nebbiolo, pero esta es una buena regla general para el consumidor no profesional.
Finalmente, volviendo al roble usado/neutro, el oxígeno es la forma número uno de suavizar la sequedad, y eso es lo que hacen ambas versiones de roble al impartir aire al vino. Entonces, cada vez que un vino ha usado / roble neutro, se hizo el esfuerzo de suavizar la sequedad (hacer más suave) sin cambiar el sabor (¡no hay postre para ti)!
Con suerte, estas explicaciones simplistas ofrecen una idea de los temas de mineralidad y tanino, ninguno de los cuales debería ser intimidante. Demasiados Somms enseñan a su nivel de conocimiento y olvidan lo que era ser un principiante. Básicamente, han perdido el contacto con el 99% del mundo consumidor de vino. Nunca olvidaré cuando tenía 21 años y estaba en mi primera clase de capacitación en vinos, la intimidación era ridícula y nunca quiero que un principiante se sienta como yo lo hice ese día. También espero que le proporcione una sensación de confianza al comprar vinos en un restaurante o tienda de vinos.
La próxima vez podemos profundizar un poco más con Wine Made Easy Part Three. ¡Manténganse al tanto!
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