Después de la cosecha y el triturado, cuando por fin se captura el dulce jugo de la fruta de la temporada, comienza la verdadera vinificación. Ahora que las uvas han renunciado a su tesoro, los enólogos tienen que tomar algunas decisiones.
triturando las uvas
Comencemos con el enamoramiento. Aquí, en los confines sombreados de la guarida del enólogo, el trabajo de bodega y las decisiones comienzan con uvas que llegaron de la cosecha y pasaron por el despalillado (o no), la maceración (generalmente en las pieles) y el mosto (jugo + pieles) está listo para es el primer encuentro uno a uno con su (vino) fabricante.
El vino tinto, por su naturaleza, se produce con contacto con la piel. De hecho, el vino tinto es rojo principalmente debido a su contacto con el material de la piel, la semilla y el tallo, conocido colectivamente como orujo. Gracias a Ribereau-Gayon (1998) tenemos esta práctica definición:
“[r]El vino ed es un vino macerado. La extracción de sólidos de los racimos de uva (específicamente pieles, semillas y posiblemente raspones) acompaña la fermentación alcohólica del jugo. La duración y la intensidad de la maceración se ajustan según la variedad de uva y los tipos de vino deseados”.
Para el puñado de personas que piensan en las uvas teinturier (uvas rojas con pulpa roja), estas maravillas naturales requieren contacto con la piel para adquirir tanino. Pero eres el mejor tipo de friki del vino, gracias por estar aquí.
La elaboración del vino tinto se desglosa en prácticos pasos:
- Antes del proceso de fermentación
- Fermentación
- Prensado
- Fermentación maloláctica
- Maduración
Antes de la fermentación, con estas uvas recién cosechadas, las uvas comúnmente se someten a despalillado y estrujado. El despalillado elimina las uvas de sus rabos. Los raspones de algunas uvas, cuando están completamente maduros, pueden proporcionar taninos sabrosos y beneficiosos. Sin embargo, los tallos verdes tienen un sabor amargo y es mejor dejarlos. Los raspones también tienden a tener un efecto diluyente sobre el tanino y el color cuando se incluyen en la maceración y la fermentación lenta (el aumento de la diversidad de texturas aumenta la interacción del oxígeno en el macerado previo al vino, lo que ralentiza todo en esta etapa).
Las modernas máquinas despalilladoras son esencialmente grandes cilindros horizontales perforados que funcionan según un principio de tamiz como las máquinas separadoras de monedas. Los agujeros son lo suficientemente grandes para que pasen las uvas, dejando los tallos recién desnudos cayendo dentro hasta que salen del tubo. El cilindro gira, las uvas pasan a través de los orificios para ser recolectadas y los tallos se canalizan por el extremo.
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Las uvas liberadas se abren camino hacia los recipientes de fermentación (la gravedad o las bombas las ayudan). El tránsito ayuda en el estrujado suave de las uvas, animándolas a liberar sus jugos y mezclarse en las cubas.
*Un momento para la excepción obvia a esta parte de la elaboración del vino tinto: la fermentación de racimos enteros. Durante gran parte de la historia, el engorroso proceso de despalillar a mano habría hecho que el prensado de racimos enteros y la fermentación de racimos enteros fueran la opción que ahorraba tiempo. Estos vinos ligeros, aromáticos y frutales se someten a una forma diferente de fermentación (maceración carbónica), que es un tema para más adelante. Por ahora, la mayoría de los vinos tintos producidos pasan por el proceso de despalillado.
Después del despalillado, cuando la masa a fermentar está en su recipiente de fermentación designado, la mayoría de los enólogos agregan un poco de dióxido de azufre para salvarnos de las misteriosas levaduras salvajes que inician el fermento de forma preventiva. Esto también salva el mosto de bacterias y enzimas amantes del oxígeno.
Los enólogos pueden ajustar los niveles de contenido de azúcar y acidez en esta etapa. (*Válido donde esté prohibido, algunas regiones del Viejo Mundo de vinificación tienen regulaciones estrictas con respecto al ajuste de casi-vino).
remojo en frío
El futuro vino debe entrar en una fase de concentración. El mosto se enfría a aproximadamente 60 °F (15 °C) para que las pieles tengan más tiempo para liberar sus compuestos de color a la masa antes del salvaje recorrido de la fermentación. Es un poco como hacer café helado, las bajas temperaturas permiten una liberación lenta y constante de estos compuestos químicos sin la dañina rotura que puede ocurrir con el sobrecalentamiento. El remojo en frío, como se le llama, puede durar desde unos pocos días hasta una semana más o menos. Si bien no es una práctica universal, donde la alta intensidad de color y la estabilidad son claves para el estilo de un vino, el proceso es invaluable.
Fermentación
El vino se está enfriando en su recipiente de fermentación, absorbiendo algo de color. Y entonces, comienza la fiesta.
La casa de fiestas, o recipiente de fermentación, viene en una variedad de materiales. El mundo y la historia han dado paso a una gran variedad de tinas, toneles, cubas y depósitos para fermentar el vino. Las opciones incluyen recipientes de madera, acero inoxidable, fibra de vidrio y cemento en una vertiginosa variedad de tamaños y configuraciones. Cada uno tiene potencial y la decisión de usar cualquier estilo, tamaño y material específico depende del estilo del vino, el costo de producción y la preferencia del enólogo.
Independientemente del recipiente de fermentación preferido, algunas cosas son universales. El primero es la fermentación. Esta es la acción de la levadura que consume azúcar y libera alcohol, dióxido de carbono y calor como subproductos. La forma de notación química de esta transacción es:
C6H12O6 → 2 C2H5OH + 2 CO2
Por favor, mantenga la calma. No hay examen. Esta es solo la fórmula reducida para la transformación compleja y mágica del mosto de uva en un vino delicioso. La levadura es la responsable de esta magia enológica. Las cepas de levadura cultivadas ofrecen confiabilidad y consistencia, razón por la cual la mayoría de los productores optan por inocular o dosificar sus tanques de fermentación con ella. Los fermentos de levadura salvaje o de levadura nativa ofrecen más carácter y diversidad, pero eventualmente dan paso a las especies dominantes de levadura.
Una vez que la levadura se pone en marcha, las cosas comienzan a calentarse. Bueno, cálido en cualquier caso. La masa de fermentación de las uvas trituradas alcanza temperaturas de 68 °F (20 °C) a 90 °F (32 °C). Las temperaturas más altas llevan nuestra analogía del café helado a una analogía más de té macerado, y el calor de la mezcla permite que la piel de la uva se descomponga a nivel celular. La descomposición libera color, compuestos de sabor y tanino en la mezcla a un ritmo mayor. En un sentido general, las temperaturas más altas equivalen a una mayor liberación de compuestos y, por lo tanto, a un vino más potente y con más taninos. Por lo tanto, cuando al final espera un estilo de vino más delicado, el control de la temperatura a través de la fermentación puede ser clave. El estilo es clave y rey, aquí y durante la duración del proceso de elaboración del vino.
Tapas de vinificación
¡Física por diversión! A lo largo de la fermentación, los restos destrozados de las bayas de uva se unen y suben a la parte superior del recipiente de fermentación. Siendo las camarillas lo que son, esta masa de material limita el ansiado contacto entre la piel de la uva y el mosto en fermentación. Esta camarilla se ganó el título de «tapa» y manejar la tapa es uno de los mayores orgullos de la elaboración del vino. El contacto piel con piel es fundamental. Los enólogos logran esta mezcla y remezcla mediante el uso de remontados, perforaciones, trasiegos y retorno, e incluso sombrero sumergido y rotovinificación.
Uno a la vez y más lento:
- bombeo
- Las mangueras utilizadas para bombear mosto debajo de la tapa sobre la parte superior de la tapa, rompiéndola y volviendo a mezclar todo.
- Golpear
- Se usa un palo largo con una paleta para romper manualmente y empujar la tapa hacia el mosto (buen ejercicio de cuerpo completo)
- Rack y retorno
- Remonte pero con parada en boxes. El mosto se bombea desde el fondo del tanque a un tanque separado. El sombrero se rompe por su propio peso y el mosto se vuelve a bombear.
- tapa sumergida
- Tablas colocadas a media profundidad del mosto que capturan y mantienen el sombrero en suspensión. El casquete se forma… pero está sumergido.
- Rotovinificación
- El recipiente de fermentación es un cilindro horizontal, motorizado. Cuando se forma la tapa, el cilindro rueda y la tapa se vuelve a mezclar.
Una vez que el enólogo ha extraído todo el tanino, los compuestos fenólicos y la bondad de la piel de la uva que necesitan para el estilo del vino, la masa se drena y se prensa. Para un tinto ligero y fácil de beber, se tarda aproximadamente una semana. Los tintos con cuerpo destinados a la crianza pasarán 3 semanas, y las añadas de muy alta calidad pueden pasar un mes en contacto con la piel.
sentirse presionado
El vino es tinto, el tanino y los fenoles tienen su lugar en el mosto, y ahora vamos con los hollejos. Esta es la parte desordenada. Alguien tira de un tapón y el jugo simplemente sale del recipiente de fermentación. Por lo general, hay mangueras y baldes involucrados, pero el primer jugo que está más dispuesto a funcionar es el jugo de flujo libre. Este jugo está listo y generalmente se considera el jugo de la más alta calidad de cualquier cosecha.
A continuación, la masa esponjosa que queda se presiona suave y delicadamente. Mientras que las prensas de cesta (cestas con tapas atornilladas) alguna vez dominaron, los vinos tintos generalmente se someten a técnicas más modernas. Las vejigas infladas tienen la mayor precisión, lo que permite a los enólogos determinar con qué firmeza presionar y durante cuánto tiempo. Enología tiene un gran inventario de equipos que son cilindros horizontales. La prensa no es diferente. Piensa en un cilindro horizontal con un globo inflable adentro. Las uvas se colocan en el cilindro, el globo se infla para presionar las uvas contra el costado del cilindro con una cantidad específica de presión. Cada prensado posterior debe ser más firme para exprimir más jugo. Esto presiona los compuestos fenólicos más duros del orujo hacia el vino. Por regla general, el vino de flor y el vino de diferentes prensados se mantienen separados hasta que finalizan las pruebas de calidad y sabor.
¿Por qué estamos haciendo esto dos veces?
FML. ML. Malo. Fermentación secundaria. Lo llames como lo llames, ten en cuenta que no es fermentación alcohólica. La fermentación maloláctica es increíblemente común en los vinos tintos. De hecho, hay algunos enólogos que se atreverían a intentar detenerlo. Las bacterias del ácido láctico toman el ácido málico (lo que hace que las manzanas verdes sean agrias) y lo convierten en ácido láctico (lo que hace que el queso sea cremoso).
Maduración
¡Que haya vino! ¿Ahora que?
Ahora esperamos. La maduración marca el punto en la vida de un vino cuando debe reflexionar sobre la materia de la que está hecho. Es decir, el tiempo que el vino envejece en bodega antes de ser embotellado más el tiempo de crianza en botella antes de salir al mercado para su venta. El tiempo desde la fermentación hasta el embotellado depende del estilo del vino. Los tintos de cuerpo más ligero pueden reflexionar sobre su existencia durante unos meses. Los tintos grandes, como Barolo y Gran Reserva Rioja, pueden pasar varios años madurando antes de su lanzamiento.
El roble es el recipiente de envejecimiento popular para los vinos tintos premium. Los numerosos beneficios que incluyen la oxigenación lenta del vino, la suavización de la estructura del tanino, la mejora del cuerpo y la estabilización del tanino y los compuestos fenólicos. Con el tiempo, la acidez se suaviza, los taninos se combinan y pierden la suspensión, los sabores se estabilizan y concentran.
Aparte de los recipientes de roble, las duelas de roble, las astillas y el saborizante de roble se utilizan para ahorrar costos y al mismo tiempo impartir el sabor a vinos de menor costo. Las vasijas de roble neutro son aquellas que se han utilizado anteriormente y que han dado sus compuestos aromatizantes a cosechas anteriores y, por lo tanto, ahora tienen un sabor neutro para los vinos de crianza.
Los recipientes de hormigón, acero inoxidable y otras maderas (la secoya todavía se usa en California) son comunes. El acero inoxidable ofrece protección a los estilos juveniles y afrutados, mientras que el hormigón ofrece estabilidad y oxigenación a los vinos con una fuerte necesidad de suavizarse pero no evolucionar.
El ambiente de maduración, como la universidad, juega un papel importante en la evolución de cualquier vino. Las temperaturas deben ser frescas, de 50 °F (10 °C) a 68 °F (20 °C). La humedad es clave para los vinos envejecidos en roble para evitar que la madera se seque. La oxidación y la protección frente a ella son cruciales para cada estilo de vino.
Vino Tinto Envejecimiento en Roble
Oak merece una mirada persistente. Estanco, abundante en las regiones del Viejo Mundo donde el vino tinto de crianza ganó protagonismo y con sabores que tienen una relación simbiótica natural con el vino; es el consorte perfecto de un amante del vino. Si uno se obsesionara con los puntos más finos del vino, la especie sería un lugar divertido para deambular.
Los barriles hechos de roble (ya sea francés, húngaro, esloveno, portugués o americano) se benefician de la flexibilidad natural y las características impermeables de la madera. Todas las barricas de roble están hechas de duelas que se secan y doblan con calor. El interior del barril se tuesta para ayudar a dar forma al recipiente y eliminar cualquier resto (savia) del árbol vivo. El tostado degrada la superficie de la madera, ejerciendo el carácter aromático de la madera que afecta al vino durante la maduración.
Los barriles tostados, como el pan, vienen en distintos grados de carbón. El calor del fuego en combinación con el tiempo que se aplica el calor da como resultado niveles de tostado ligero, medio y pesado. Por imprecisos que sean los términos, la moraleja de la lección aquí es que más tostado = más sabores a roble al final del vino. Muy poco tostado y los vinos tienen un sabor sabroso, incluso astringente.
El tamaño también importa aquí. Los tamaños de barrica más comunes provienen de regiones famosas por los tintos envejecidos en roble: la pieza de Borgoña de 228 litros y la barrica de Burdeos de 225 litros. Los extremos llegan hasta Fuders de 1000 litros y más grandes en Italia. Existen barricas más pequeñas para vinos de postre de menos de 100 litros. Cuanto más pequeña es la barrica, más contacto hay entre el vino y el oxígeno. Así, en barricas más pequeñas se acelera la maduración.
*Barrique se usa informalmente para describir barriles de 225 a 300 litros.
Al igual que las bolsitas de té (y los posos de café, si deseamos mantener las analogías con las bebidas calientes), las barricas de roble pierden potencia con el tiempo y el uso. Las barricas de primer uso imparten notas especiadas y tostadas, aromas de vainilla y, para algunas especies de roble, un toque de coco. El segundo, tercer y, para barricas muy tostadas, el cuarto uso ven disminuir el impacto de estos obsequios. En su tercer o cuarto uso, una barrica se considera roble neutro. Las barricas de roble neutro se pueden limpiar, mantener y usar durante muchos años después de que se desvanezcan sus sabores a roble. Los sabores también se pueden revivir a través de la recarga, aunque los resultados tienden a ser más obvios y deslumbran más a través de los perfiles de aroma y sabor del vino resultante. La carbonización también le roba a la madera su elasticidad flexible, haciéndola propensa a romperse.
El alto costo de las barricas de roble, específicamente las barricas de roble nuevas, lleva a la exploración natural de alternativas. Las astillas de roble, las duelas, los insertos y el polvo contribuyen a la estabilidad del color y aumentan el contenido de taninos del vino. Usadas junto con la microoxigenación (piense en burbujeadores pero diminutos y para vino), estas alternativas pueden producir vinos profundamente sabrosos a precios de sorbo todos los días. Sin embargo, imitar a los clásicos y los grandes del mundo del vino no causa la misma impresión y los vinos están destinados a envejecer o conservarse por mucho tiempo.
Envejecimiento de la botella y tiempo de liberación
Ahora que la generosidad del rico vino tinto está lista para embotellar, queda una última decisión. Alinee los barriles, coloque los filtros y la línea de embotellado en su lugar, y acumule. ¿Liberas el vino inmediatamente o lo retienes por algunos años? Algunas regiones exigen legalmente una edad designada para los vinos (España, Italia, Francia y otros países del Viejo Mundo tienen todos estos mandatos). Algunos productores simplemente no lanzarán un vino hasta que lo consideren listo (los vinos de alta gama de California y muchos champán siguen su propio ejemplo).
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Al final de la cosecha, después del estrujado y la maceración, más allá de las barricas y la línea de embotellado, lo que ve en su copa es el resultado final de un laberinto de decisiones cuidadosamente tomadas para garantizar que sea exactamente lo que debe probar del vino. Clásico. La visión del enólogo para su copa.