Si bien siempre es tentador volar a Piedmont para probar trufas frescas y sabrosas, solo necesita llegar a Oregón para probar algunos de los hongos más deliciosos del mundo. El estado del noroeste del Pacífico tiene cuatro especies nativas, todas encontradas principalmente en la célebre región vinícola del valle de Willamette. Si bien esta región es mejor conocida por el pinot noir, el terroir es igualmente adecuado para las trufas, y el estado se ha ganado rápidamente una reputación entre los cocineros y los gourmets por igual como uno de los mejores lugares para buscar y probar el escurridizo hongo. Oregón incluso tiene su propio evento anual de trufas, el Festival de la trufa de Oregóncompleto con una competencia de búsqueda de trufas específicamente para perros aficionados (es decir, mascotas locales que no buscan comida comercialmente).
Para obtener más información sobre las trufas de Oregón, hablamos con la persona que mejor las conoce: el Dr. Charles Lefevre, el principal evangelista de trufas de Oregón y cofundador del Festival de la Trufa de Oregón. También charlamos con Viñedos del valle de Willamette Chef DJ MacIntyre, un mago culinario apto tanto para crear brebajes a base de trufa como para maridar diferentes tipos de trufa con vino. Esto es lo que aprendimos.
La caza de trufas con perros es un método común en Oregón. Imagen cortesía de David Barajas.
¿Qué son las trufas de Oregón y por qué son tan especiales?
Hay cuatro especies nativas de trufas en Oregón: la trufa negra de Oregón, la trufa marrón de Oregón, la blanca invernal de Oregón y la blanca primaveral de Oregón. La amada trufa de Périgord de Francia también se cultiva en el estado, generalmente en huertos inoculados, y como ocurre con muchas variedades de uva del Viejo Mundo, el terruño de Oregón les sienta bien.
“Las trufas en el sentido amplio son casi omnipresentes”, dice el Dr. Lefevre, quien también tiene un Ph.D. en Micología Forestal de la Universidad Estatal de Oregón. “Y hay trufas con notables cualidades culinarias en las zonas templadas del hemisferio norte. Sin embargo, es cierto que las mejores trufas se concentran en unas pocas regiones (piense en Provenza, Toscana, Piemonte, Istria) y Oregón definitivamente está en esa lista corta, tanto por la calidad y diversidad de sus trufas nativas como por el éxito. que los cultivadores de Oregón están teniendo con el cultivo de trufas europeas en huertos de árboles inoculados”.
Pero, ¿qué pasa con las trufas autóctonas?
“La respuesta a por qué Oregón tiene tanta diversidad y abundancia de trufas se reduce a la suerte”, dice Lefevre. “Oregon se encuentra en una confluencia de clima adecuado, suelos adecuados y árboles anfitriones adecuados. También sucede que la mayoría de las trufas ‘culinarias’ prosperan en los márgenes del hábitat humano que, en Oregón, fueron creados hace milenios y mantenidos desde entonces por los pueblos indígenas de la región. Al quemar anualmente, los indígenas mantuvieron praderas fértiles que producían los alimentos que los sustentaban. Esas fértiles praderas fueron el destino de Oregon Trail, y son exactamente el tipo de lugares donde prosperan las trufas”.
“[They] añadir electricidad a los alimentos. No es exactamente un sabor: es una magia que tiene lugar en algún lugar más profundo, detrás y encima de la boca”. Imagen cortesía de Easton Richmond.
¿Qué platos funcionan mejor con las trufas de Oregón?
Si bien el saborizante de trufa (artificial) ha estado apareciendo en todo, desde el aceite de oliva hasta el condimento para papas fritas en las últimas dos décadas, pocas personas tienen experiencia cocinando con trufas reales y frescas. Esto se debe en gran parte al hecho de que, una vez cosechadas, las trufas no se conservan por mucho tiempo. Afortunadamente para los chefs (y comensales) de Oregón, hay una gran cantidad de trufas locales disponibles durante gran parte del año. En muchos de los mejores restaurantes del estado, las trufas aparecen con frecuencia en todo, desde sabrosos platos de pasta hasta, en el caso de Oregon Black Truffles, mousse de chocolate.
Imagen cortesía de Easton Richmond.
“La mayoría de las trufas tienen que ver con el aroma, y sus aromas son fascinantes”, dice Lefevre. “Pero algunas trufas, como las blancas de Oregón, también se notan claramente en el paladar además de la nariz”, continúa. “[They] añadir electricidad a los alimentos. No es exactamente un sabor: es una magia que tiene lugar en algún lugar más profundo, detrás y encima de la boca”. Chef MacIntyre sugiere combinar estos blancos mágicos con ingredientes salados. “Cuando están maduros, tienen un aroma terroso, a ajo y a queso, por lo que combinan fácilmente con pastas, carnes, huevos, casi cualquier cosa que contenga grasas o aceites”, dice. ¿Su plato sugerido? Pelmenis rellenos de queso de cabra y remolacha con salsa de nata infusionada con trufa y avellanas.
“Oregon Browns, cuando puedo encontrarlos, me recuerdan a los hongos porcini salteados”, continúa. “Así que me gustan con una bagna càuda caliente [a hot garlic-and anchovy dip originally from Italy’s truffle-rich Piedmont region] o en rodajas finas sobre pan tibio y mantequilla con solo un toque de sal marina”. Si está pensando en integrar las versátiles trufas de Oregón en sus propias recetas, Macintyre ofrece un pequeño consejo: “Las trufas son mejores cuando dejas que hablen por ellas. Mantenlo simple.”
¿Qué vinos combinan mejor con las trufas de Oregón?
MacIntyre sugiere combinar brebajes de trufa marrón con un Chardonnay brillantemente ácido, afrutado y floral, pero cuando se trata de trufas blancas y negras de Oregón, el amado Pinot Noir del estado tiene su corazón. “Ambos crecen en el mismo terroir, por lo que tiene sentido que lleven los sabores sutiles de la tierra a sus perfiles gustativos”, dice. Piense en “notas de frutas rojas con especias horneadas, mineralidad, cedro y taninos combinados con hongos terrosos, funky, con queso y ajo que crecen bajo tierra”.
Imagen cortesía de Easton Richmond.
¿Dónde puedo conseguir trufas de Oregón y cómo puedo mantenerlas frescas?
Si bien traer trufas frescas de Europa puede causarle problemas con la Aduana, enfrentará muchos menos obstáculos para llevar trufas frescas de Oregón a su cocina. Una de las cosas buenas de tener tal diversidad de trufas disponibles en los Estados Unidos es que puede obtenerlas fácilmente, ya sea por correo o dirigiéndose a Oregón usted mismo; solo prepárese para gastar aproximadamente $ 600 a $ 800 / lb. para trufas cosechadas por perros. Si eres especialmente ambicioso, incluso puedes enseñarle a tu perro a cazar trufas. La forma más fácil de hacerlo es inscribiéndose en el Seminario de entrenamiento de perros trufadores que se lleva a cabo en el Festival de la trufa de Oregón.
Charles Lefevre sale a cazar trufas con su perro. Imagen cortesía de Easton Richmond.
Si bien obtener trufas es relativamente fácil para los residentes de EE. UU., las cosas comienzan a complicarse cuando se trata de almacenarlas. La mayoría de los expertos recomiendan mantener las trufas envueltas en una toalla de papel o almacenadas en una sola capa en una caja Tupperware forrada con toallas de papel y luego guardadas en el refrigerador; MacIntyre sugiere mantenerlas a alrededor de 40 °F. Para aprovechar al máximo sus trufas, considere almacenarlas cerca de huevos, mantequilla, queso o crema. Como el aroma de la trufa es soluble en grasa, se infundirá naturalmente en sus productos lácteos.
Simplemente no se sorprenda si una vez que haya comenzado a cocinar con trufas, no podrá parar. Si bien las trufas no son físicamente adictivas, La investigación ha mostrado que contienen anandamida, que puede desencadenar un efecto casi similar a un zumbido en criaturas con sistemas endocannabinoides, incluidos perros, cerdos y humanos. Esta puede ser una de las formas en que las trufas mantienen viva a su especie. A diferencia de los hongos, que pueden enviar sus esporas a nuevas tierras con ráfagas de viento, las trufas usan su aroma encantador para atraer a las criaturas para que las desentierren y se las coman, esparciendo así sus esporas. “Lo único que tienen en común todas las trufas es que son mágicas”, dice Lefevre. “Su intención es manipularte para que te los comas, y son buenos en eso”.
Foto destacada de Easton Richmond.
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¿Hay trufas en Oregón? Trufa blanca de Oregón, búsqueda de trufas Oregón: experiencias gastronómicas y vinícolas al aire libre
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