Sueñe con la Toscana, Andalucía o Alentejo y es probable que vea colinas onduladas salpicadas de olivos esculturales, intercalados con viñedos de viñas viejas y retorcidas. Los olivares y las vides han definido la cultura y los paisajes de la cuenca mediterránea durante siglos, compañeros inseparables en el sur de Europa y Oriente Medio. La geopolítica, el comercio y la naturaleza han jugado un papel en la relación.
Desplácese hacia abajo para ver una selección de aceites de oliva elaborados por bodegas
Las vides y los olivos prosperan en algunas de las áreas más desafiantes dentro de los paralelos 30° y 45°, habiéndose adaptado a la sequía y los suelos pobres en minerales donde perecen otros cultivos. “Otros árboles luchan en los suelos rocosos en los que las vides se desarrollan mejor”, dice Adrian Bridge, director ejecutivo de The Fladgate Partnership, propietario de Quinta de Vargellas, una finca icónica del Duero donde todavía se produce aceite de oliva. “Pero los olivos tienen raíces poco profundas y pueden sobrevivir, durante siglos, en suelos inhóspitos”. Mientras que al mismo tiempo previene la erosión y mejora la estructura del suelo. “Esto, y el hecho de que daban sombra a los trabajadores del campo, es la razón por la que se plantaron a lo largo de los caminos y bordes de las laderas del Duero”.
Tanto las aceitunas como las vides fueron domesticadas en Asia Menor y sus alrededores hace unos 6.000 años y luego los fenicios las propagaron por todo el continente griego y las islas, donde se convirtieron en piedras angulares de las culturas helénica y romana. La expansión del imperio romano los asentaría por todo el Mediterráneo, consolidando la importancia económica tanto del vino como del aceite de oliva, consumidos tanto como alimento como con fines cosméticos, medicinales y religiosos. Los olivos también proporcionaron combustible. “El aceite de oliva fue, durante siglos, la principal grasa para cocinar, si no la única, utilizada en el Duero”, dice Bridge. ‘Y era la única fuente de luz; usábamos lámparas de aceite de oliva en Vargellas hasta que llegó la electricidad en 1977.’
Plantaciones de olivos de Donnafugata en la isla de Pantelleria, donde elabora vino desde 1989. Crédito: Fabio Gambina
Defender la biodiversidad
Si el desarrollo tecnológico y las secuelas de la filoxera conspiraron para apoyar la hegemonía de las variedades de uva internacionales, un (re)descubrimiento mundial del aceite de oliva también amenazó la diversidad del material vegetal del olivo. El crecimiento de las comunidades de inmigrantes del sur de Europa en América del Norte en el siglo XIX y principios del XX, y la promoción de los beneficios para la salud de la dieta mediterránea en la década de 1980, catalizaron un aumento global de la demanda, al que los productores industriales respondieron con monovarietales de alta densidad. plantaciones
Estos olivares, que ahora cubren grandes extensiones en España, Portugal y California, configuran un paisaje muy diferente al del Mediterráneo de postal. Aunque se han identificado más de 700 variedades de aceitunas en todo el mundo, el Consejo Oleícola Internacional estima que solo 139 representan aproximadamente el 85% de la producción de aceite de oliva. Por lo tanto, no debería sorprender que, como ha sucedido con las variedades de uva autóctonas, a menudo olvidadas, haya recaído en los productores de vino con mentalidad de calidad y terroir para preservar el patrimonio de olivos viejos que, durante siglos, han compartido el tierra con sus vides.
La familia Torres, por ejemplo, conserva con esmero la productividad de olivos centenarios en su finca Purgatori, en Costers del Segre. De las 89ha de viñedos, se producen tres aceites de oliva, incluido uno de una parcela de 400 años y una mezcla de dos variedades locales casi extintas.
Expresión de terroir
‘Terroir y añada forman, como en el vino, la naturaleza de cada aceituna cosechada’
El aceite de oliva es el único aceite vegetal de importancia comercial y nutricional que se extrae de las frutas en lugar de las semillas. Esto significa que la calidad de la materia prima es primordial, al igual que las variedades utilizadas, la madurez en la cosecha y las condiciones de cada ciclo de cultivo. En otras palabras, el terruño y la añada dan forma, como en el vino, a la naturaleza de cada cosecha de aceituna.
La potencia siciliana Donnafugata descubrió el paralelo cuando expandió su cartera de propiedades a Pantelleria (1989) y luego a Etna (2016). En cada una de las regiones dramáticamente diferentes de Sicilia, dos variedades locales de aceitunas, Biancolilla y Nocellara Etnea, producen aceites que son tan distintivos como los vinos de sus contrapartes territoriales de uva. Los olivares de cada una de las comarcas también muestran cómo los árboles han ido evolucionando con el territorio, esculpiendo su forma y tamaño por los diferentes vientos, microclimas y suelos.
El equipo de Castello di Meleto (Chianti Classico, Toscana) también ha encontrado un sorprendente paralelismo entre el carácter de los aceites de cada uno de sus olivares y el de los viñedos adyacentes. “Es fascinante ver cómo el aceite y el vino del mismo terroir muestran la misma delicadeza, floralidad, concentración y/o poder”, dice Michele Contartese, gerente general de Meleto. “Es por eso que cosechamos y extraemos los aceites por separado, parcela por parcela, y luego hacemos una mezcla final”.
Donnafugata, como Torres, Meleto, Fladgate y, de hecho, la mayoría de las fincas vinícolas productoras de aceite, se basa en molinos de aceitunas externos para exprimir su fruto. La cantidad de aceite prensado no suele justificar la inversión en infraestructura y maquinaria dedicadas.
Algunas fincas, sin embargo, han decidido invertir en su propia molienda, controlando así la calidad desde la aceituna al aceite, como desde la uva al vaso. Herdade do Esporão (Alentejo, Portugal) vio esto como un requisito absoluto para la calidad cuando decidió iniciar la producción comercial de aceite de oliva en 1997. Para empezar, la finca compró una almazara existente en Serpa, antes de diseñar y construir su propia almazara en 2016. a tiro de piedra de la bodega de la finca y del restaurante con estrella Michelin, donde, como era de esperar, los aceites de la firma son los protagonistas.
Torres produce tres aceites de oliva de su finca Purgatori en la DO Costers del Segre. Crédito: [email protected]
Educar a los consumidores
‘Espero que algún día el aceite de oliva se perciba en toda su diversidad y complejidad, como el vino’
“Es una pena que el aceite de oliva no sea entendido completamente, ni por los consumidores ni por la industria, como un producto de alta calidad en lugar de una mercancía”, dice Ana Carrilho, directora de producción de aceite de oliva de Esporão. ‘Producir un aceite de calidad depende de un conjunto de variables (tiempo de cosecha, variedades, procesamiento rápido, terruño, etc.) que son muy similares al vino. Espero que algún día el aceite de oliva se perciba en toda su diversidad y complejidad, como el vino, y que la gente entienda las diferencias de precio”.
Para Carrilho, la necesidad de preservar árboles viejos y variedades no es solo motivada por la fidelidad a un linaje cultural. A medida que el cambio climático se avecina, es importante comprender que ‘necesitamos ser humildes’. Los árboles más viejos, las variedades locales, la biodiversidad y la densidad de plantación considerada son, para los olivos y las vides, claves para promover la adaptabilidad y la gestión eficaz de los recursos. Está en juego la supervivencia de dos de los néctares más preciados de la naturaleza y de las culturas que han evolucionado con ellos.
Cómo probar el aceite de oliva
Al igual que el vino, probar el aceite de oliva requiere un conjunto de habilidades y un vocabulario específicos, desarrollados a través de la comprensión de las cualidades y los defectos.
El color no es, excepto en casos de oxidación evidente, una indicación de calidad; si un aceite es verde, dorado o incluso anaranjado es simplemente una función de la variedad, las condiciones de crecimiento y el tiempo de cosecha. Es por eso que los catadores profesionales de aceite utilizan vasos de azul cobalto, sin dejar que el color influya en su percepción organoléptica y evaluación de la calidad. Algunos productores deciden embotellar sus aceites sin filtrar, por lo que la turbidez tampoco es necesariamente un defecto.
La gama completa de componentes volátiles solo se libera a 28 °C, por lo que el primer paso es, después de verter una cucharada de aceite en una taza de degustación con tapa, acunarlo en la mano para subir la temperatura. Después de lo cual se puede quitar la tapa para oler por primera vez los aromas y defectos (ver más abajo). Para evaluar el paladar, es importante sorber lo suficiente como para rodar por la boca y cubrir la lengua, mezclando el aceite con la saliva, lo que a su vez permite juzgar el cuerpo y la textura, además del sabor. Los catadores experimentados también aspirarán aire para liberar más aromas.
Es fundamental tragar un poco del aceite para evaluar su picor, amargor y picante, que solo se sienten claramente en la parte posterior de la garganta. La manzana verde y el agua (¡nunca el pan!) son los mejores limpiadores de paladar para reponer el paladar entre aceites.
Principales categorías de aroma/sabor: manzana (¿color, madurez?); tomate (¿tipo, baya, hoja?); alcachofa; nueces (almendras, nueces, etc., ¿frescas o tostadas?); hierba (¿recién cortada, seca?); hierbas (¿frescas, secas?); frutas (plátano, piña, melocotón, pera, etc.); amargura; especia.
Principales defectos: ranciedad, oxidación, moho, fangoso/agriado, calentado/quemado, metálico, vinoso (regusto a vino o vinagre).
Aceites de oliva de fincas vinícolas: una selección de deliciosos ejemplos para probar
Donnafugata, Biancolilla Aceite de Oliva Virgen Extra, Pantelleria, Sicilia, Italia
Donnafugata, Biancolilla Aceite de Oliva Virgen Extra, Pantelleria, Sicilia, Italia21,09 £/50cl* donnafugata.it
Variedad: Biancolilla. Un ejemplo puro de la variedad, cultivada en las arboledas azotadas por el viento de Pantelleria, con su suave floralidad y vibrantes notas frutales respaldadas por la frescura vegetal de los tomates cherry y la terrosidad herbal del romero, la lavanda y el tomillo. Una excelente manera de comprender, especialmente si se prueba junto con la Nocellara Etnea de la finca (más terrosa, más especiada y más robusta), cómo los aceites de oliva pueden ser tan expresivos para la variedad y el terroir.
Herdade do Esporão, Aceite de Oliva Virgen Extra Ecológico, Alentejo, Portugal
Herdade do Esporão, Aceite de Oliva Virgen Extra Ecológico, Alentejo, Portugal£ 21.95 / 50cl Fortnum & Mason
Variedad: Galega. Este es un ejemplo puro y vibrante de la variedad insignia de Portugal, Galega. Muy equilibrado, con una entrada frutal en la que predominan la manzana verde, el crujiente de pera y la cáscara de almendra. El final es sabroso y ligeramente especiado con sabores persistentes de nueces y almendras tostadas.
Castello di Meleto, Aceite de Oliva Virgen Extra, Toscana, Italia
Castello di Meleto, Aceite de Oliva Virgen Extra, Toscana, Italia18€/50cl* castellomeleto.com
Variedades: Frantoio, Moraiolo, Leccino, Pendolino. Castello de Meleto apuesta por los métodos tradicionales de cultivo y la preservación de la biodiversidad existente. ‘Un vacío siempre es peligroso’, dice Giacomo Sensi, agrónomo jefe de la finca Chianti Classico, refiriéndose al monocultivo, ‘porque no existe en la naturaleza’. En cambio, Meleto busca el equilibrio a través de la agricultura orgánica de precisión, la rotación de cultivos y la introducción de colonias de abejas para combatir las plagas y promover la polinización. Su aceite proviene de 10ha en cuatro terroirs diferentes. Los bajos rendimientos y los árboles viejos dan como resultado un aceite robusto y profundamente aromático, con un toque cítrico y un final almendrado.
Sant’Or, Aceite de Oliva Virgen Extra, Patra, Grecia
Sant’Or, Aceite de Oliva Virgen Extra, Patra, Grecia13€/50cl Vinos Puros
Variedades: Patrinia, Stafiloelies. Tras heredar la tierra de su padre en el Peloponeso y luego convertirla en prácticas biodinámicas, Panagiotis Dimitropoulos de Sant’Or Wines se ha convertido en el guardián comprometido de un patrimonio único y está decidido a preservar las raras uvas autóctonas Mavrodaphne y Santameriana, así como estas uvas locales. variedades de aceitunas. Stafiloelies produce un aceite intenso y texturado, con ricos aromas de alcachofas, cardo mariano y almendras frescas, coronado por menta, romero y pimienta negra.
Familia Torres, El Silencio Aceite de Oliva Virgen Extra, Cataluña, España
Familia Torres, El Silencio Aceite de Oliva Virgen Extra, Cataluña, España£ 12.20 / 50cl The Fine Cheese Co
Variedad: Arbequina. No sería ni justo ni acertado llamarlo el aceite de nivel de entrada en la gama que produce Torres en su finca Purgatori en Costers del Segre. Por supuesto, es el aceite más barato y más disponible, pero proviene de árboles arbequinas de 400 años y es extremadamente equilibrado y elegante. En nariz es fresco y complejo, con matices herbales, vegetales y cítricos. Los sabores de alcachofa, hoja de tomate y almendras blanqueadas son seguidos por un sutil toque especiado.
Taylor’s, Quinta de Vargellas Aceite de Oliva Virgen Extra, Duero, Portugal
Taylor’s, Quinta de Vargellas Aceite de Oliva Virgen Extra, Duero, Portugal£ 10.95- £ 15.95 / 50cl Cotswold Port Co, Dunell’s, la tienda de botellas secretas
Variedades: Madural, Cordovil, Verdeal. Producido a partir de los 3.000 olivos que, durante siglos, bordean los bordes de las carreteras y las laderas de los viñedos de la icónica finca del Duero. Elegantemente herbáceo, con notas de hierba recién cortada y espárragos, se despliega con un paladar medio afrutado y de textura suave, seguido de un final suavemente especiado.
Recaredo, Olivar de Can Credo, Alt Penedès, Catalunya, España
Recaredo, Olivar de Can Credo, Alt Penedès, Catalunya, España14,50€/50cl* shop.recaredo.com
Variedad: Arbequina. Únicamente se elaboran 1000 botellas de este característico aceite de oliva procedente de una finca propiedad de la familia Recaredo en la montaña de Montpedrós, cultivada, como todos sus homólogos de vid, en biodinámica. El embotellado de 2021 ya está agotado pero, con la cosecha de 2022 en el horizonte, vale la pena buscar este aceite, en el que la riqueza de cuerpo se compensa con un toque de cítricos y un toque de hierbas mediterráneas que habla bien del terroir.
Bodegas Roda, L’Amo Aubocassa, Manacor, Mallorca, España
Bodegas Roda, L’Amo Aubocassa, Manacor, Mallorca, España£ 19.95 / 50cl amazon.co.uk
Variedades: Arbequina y Picual. No contenta con tener la producción de aceite de oliva simplemente como un trabajo secundario, Bodegas Roda de Rioja decidió invertir en una finca e instalaciones de producción dedicadas. Tras una cuidadosa búsqueda del escenario ideal, la decisión recayó en la finca Aubocassa en Manacor, Mallorca. Aquí se elaboran ahora dos aceites de oliva: un monovarietal de arbequina, llamado simplemente Aubocassa, y este coupage de arbequina y picual que rinde homenaje al guardián de la finca, respetuosamente llamado ‘L’Amo’ (el maestro), como verdadero guardián de el conocimiento de los árboles y la tierra. A una nariz muy expresiva de hierbas frescas (menta, orégano, romero), rúcula y tomates maduros le sigue un marco carnoso de almendras blanqueadas, pistacho, kiwi y plátano. El agradable y persistente picante añade frescura.
Quinta do Noval, Centenário Aceite de Oliva Virgen Extra, Duero, Portugal
Quinta do Noval, Centenário Aceite de Oliva Virgen Extra, Duero, Portugal32£/50cl Vinos Puerta Bodega
Variedades: Verdeal, Madural y Cordovil. Una edición limitada embotellada a partir de, como su nombre indica, árboles centenarios de la renombrada finca del Duero. Quinta do Noval cuenta con 26 hectáreas de olivar, plantadas con variedades autóctonas, y para este aceite de oliva se elaboró el fruto de una selección de las mejores plantas de bajo rendimiento siguiendo métodos tradicionales, con extracción realizada en antiguas muelas de granito. El resultado es un aceite de intensa sutileza, cremoso y redondo, con marcadas notas herbales (romero, lavanda, tomillo, laurel) bordeadas por almendra fresca y pera crujiente. Final muy largo, frutal y con un suave toque especiado.
* Envío directo al Reino Unido: verifique la facturación o confirme con el productor en el momento de la compra
