Georgia se enorgullece de ser el lugar de nacimiento del vino, con evidencia arqueológica que muestra rastros de vinificación en loza tradicional que data de hace 8000 años.
En 2013, la Unesco registró el ‘Antiguo método georgiano tradicional de elaboración de vino Qvevri‘ en la lista del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad.
Estos recipientes de arcilla tradicionales de forma ovalada y de varios tamaños todavía se utilizan ampliamente en las bodegas georgianas para la fermentación, el envejecimiento y el almacenamiento, mientras que también ganan popularidad entre los curiosos enólogos internacionales.
¿Por qué utilizar qvevris para la vinificación?
La palabra ‘qvevri (ქვევრი, o kvevri)’ significa literalmente ‘enterrado’, lo que implica la forma habitual en que se utilizan estos recipientes en las bodegas georgianas. Los lugareños dirían que el hecho de que estén enterrados y se utilicen para hacer y almacenar vino los diferencia de las ánforas comunes, que se utilizan más a menudo para el transporte y suelen tener asas.
Estas vasijas de terracota hechas a mano suelen adoptar una forma ovalada de vientre grande con una base ligeramente puntiaguda. Se encuentran en toda Georgia, especialmente en las principales regiones vinícolas como Kakheti y Kartli en el este e Imereti en el centro oeste, son esencialmente inertes (aunque continúan las discusiones sobre el efecto de los minerales en ellos), por lo que no imparten sabor ni taninos. al vino
Colocación de Qvevris en Koncho & Co. Crédito: Sylvia Wu
Estas tinajas de arcilla de alta resistencia son difíciles de producir y transportar, y más frágiles y difíciles de limpiar en comparación con las cubas inertes modernas, pero ¿por qué todavía se usan e incluso ganan popularidad?
La forma es la primera pista. Los mostos de uva pueden moverse más libremente dentro de estos recipientes lisos con forma de huevo, a diferencia de las cubas cilíndricas, lo que fomenta la extracción de sabores y estructura, explica Valeriani (Vako) Gamtkitsulashvili de Twins Wine House.
Lo que hace que estas vasijas de arcilla tradicionales sean más notables es el hecho de que, cuando están enterradas, las temperaturas estables del suelo ayudan a que el vino en el interior mantenga naturalmente un cierto rango de temperatura durante la fermentación, una solución desarrollada en los días en que no existía la tecnología moderna de vinificación.
Sin embargo, es la técnica tradicional de producción de vino de Georgia lo que da forma a estos vinos vírgenes, excepcionalmente estructurados y de rico sabor.
¿Como funciona?
La fruta madura y saludable y los tallos maduros (si se usan) son los requisitos previos para un vino qvevri exitoso, dice Nugzar Ksovreli de Koncho & Co.
Una vez que se prensan los racimos enteros, el jugo y algo de ‘chacha’ (la piel de la uva, los tallos maduros y las pepitas) se introducen en los qvevris, a la espera de que la levadura natural desencadene la fermentación después de dos o tres días.
En Mildiani Family Winery, los trabajadores revuelven las lías con una vara larga cuatro veces al día, durante cinco minutos cada vez para garantizar que haya suficiente oxígeno para la levadura y fomentar la extracción de fenoles.
El ‘chacha’ (mosto de uva) se hunde hasta el fondo del qvevri al final de la fermentación, y el jugo transparente flota hacia la parte superior (Qvevri y Qvevri Wine Museum en Twins Wine House). Crédito: Silvia Wu
La fermentación alcohólica puede tardar de dos a cuatro semanas en completarse, y la fermentación maloláctica comienza casi inmediatamente después.
En esta etapa, los productores de Kakheti pueden optar por eliminar los sólidos de los vinos tintos, pero dejarlos en los blancos durante un poco más de tiempo, antes de rellenar los qvevris y sellarlos.
Los productores solían aplicar una capa de arcilla o silicio enrollada alrededor de la ‘boca’ del qvevri, luego presionaban un disco de vidrio o una tapa de piedra para sellar la abertura.
La sala qvevri en Koncho & Co. Las aberturas de los qvevris están unos centímetros por encima del suelo para evitar que las aguas residuales fluyan por accidente. Crédito: Silvia Wu
Tradicionalmente, estos qvevris no deben abrirse hasta la próxima primavera, pero los enólogos de hoy en día pueden querer verificar la salud del vino de vez en cuando a través de tapas especialmente diseñadas, aunque deben tener cuidado para evitar una exposición excesiva al oxígeno.
A medida que el clima se vuelve cálido en primavera, algunos productores comienzan a embotellar sus vinos para obtener estilos más jóvenes y flujo de efectivo, mientras que otros bombean el vino claro para limpiar qvevris para un mayor envejecimiento.
La ingesta excesiva de oxígeno (por ejemplo, debido a fugas o a la apertura frecuente del sello) puede ser dañina en la etapa final de producción. Sin embargo, la microoxigenación puede ayudar a suavizar los taninos ásperos intrínsecos al estilo, dice el enólogo y consultor Giorgi Dakishvili, quien prefiere barricas de roble usadas para dar a sus vinos un pulido final.
El qvevri de mejor tamaño para la vinificación.
El tamaño del qvevri importa, explica Dakishvili. Los qvevris más grandes tienden a acumular temperaturas más altas (aproximadamente 28-30°C en el caso de qvevris de 2000L) durante la fermentación y los qvevris más pequeños tienden a funcionar mejor para difundir el calor (22-24°C para qvevris de 200L).
Enólogo y consultor Giorgi Dakishvili organizando una degustación en Mildiani Family Winery. Crédito: Silvia Wu
Una temperatura más alta es beneficiosa para extraer ‘más estructura, taninos y compuestos fenólicos’, mientras que una temperatura de fermentación más baja es beneficiosa para extraer frutas frescas, dice el enólogo, que mezcla vinos elaborados con qvevris grandes y pequeños para sus vinos tintos, aunque cree que un recipiente de 2000L es el ‘mejor tamaño’ para producir vino qvevri.
El grosor de las paredes de qvevri es otro factor a considerar cuando se trata de controlar la temperatura, dice Misha Dolidze, fundadora de Marani Casreli (Marani significa ‘bodega’).
Koncho & Co aplica un sistema de enfriamiento adicional bajo tierra para los qvevris, en un esfuerzo por ayudar a ajustar la temperatura, dice Ksovreli.
La fabricación de un qvevri
Desde unos pocos litros hasta casi 10.000, el tamaño del qvevri se adapta a la demanda de los productores de vino. Por lo tanto, en regiones con menor capacidad de vinificación, como Imereti, los qvevris elaborados localmente tienden a ser más pequeños.
Cada fabricante de qvevri tiene su propia preferencia por el material y el estilo de producción. Zaza Kbilashvili de Meqvevre Kbilashvilis Marani en Kakheti, por ejemplo, obtiene sus materias primas de las estribaciones de las montañas Caucasas.
Zaza Kbilashvili de Meqvevre Kbilashvilis Marani en Kakheti. Crédito: Silvia Wu
Al mezclarla con agua y molerla, el alfarero prepara la arcilla con la textura adecuada y la convierte en rollos (troncos). Comenzando desde abajo, los rollos de arcilla forman la pared del qvevri, capa sobre capa, agregados a mano. Cada capa necesita unos días para secarse antes de que se pueda agregar una nueva capa, lo que significa que el proceso de construcción por sí solo puede demorar hasta dos meses en completarse.
Sin medidas precisas a seguir, el aspecto final de cada qvevri está formado únicamente por los ojos y las manos del alfarero, respaldado por el conocimiento y la experiencia transmitidos de generación en generación.
Haciendo la base del qvevri. Crédito: Silvia Wu
Una vez que el qvevri ha tomado forma, necesita otros 40 días para secarse por completo. El clima árido es ideal para que estas vasijas gigantes de terracota se reafirmen.
Ahora es el momento de encender la llama. Los qvevris completamente secos se alinean cuidadosamente en el horno, que luego se sella con ladrillos para retener el calor. Por lo general, solo se deja abierta una ventana de observación en la parte superior y un pequeño espacio en la parte inferior, lo que permite que la leña entre constantemente, manteniendo la temperatura por encima de los 1.200 °C.
Se necesitan siete días sin dormir para que se complete el proceso de cocción. Cuando estos qvevris recién hechos finalmente se sacan del horno, si el trabajo se ha hecho correctamente, muestran un color naranja brillante.
El alambre de hierro, además de una capa de cemento y cal, también se puede colocar en el exterior de un qvevri como una “chaqueta de seguridad”. Crédito: Silvia Wu
Mientras los qvevris aún están calientes, se aplica cera de abejas en la superficie interna como antiséptico, también para suavizar las grietas invisibles y así evitar fugas. El alambre de hierro, además de una capa de cemento y cal, también se puede colocar en el exterior como una ‘chaqueta de seguridad’, brindando cierta protección durante el transporte y contra los terremotos, que no son raros al pie de las montañas Caucasas.
La vida de un qvevri
Aunque los qvevris alguna vez se produjeron ampliamente en Georgia, hoy en día solo unos pocos alfareros expertos aún dominan la técnica de producción. En el caso del taller de Kbilashvili, el tiempo de espera para que los productores tengan en sus manos nuevos qvevris es de hasta un año.
Parte de la creciente demanda es satisfecha por distribuidores de qvevri de segunda mano. De hecho, algunos productores prefieren qvevris ‘probados’ a los ‘en perfecto estado’, como en la bodega Tbilvino.
Las preocupaciones de los productores vienen con una razón. Las fugas son un riesgo real, si la arcilla no se mezcló correctamente o si el proceso de construcción y horneado no estuvo a la altura, dice Misha Dolidze de Marani Casreli. Por lo tanto, probar el estado del qvevri es crucial antes de llenarlo con vino.
La higiene, por otro lado, es clave para producir vinos con estándares modernos cuando se utiliza esta técnica ancestral.
Misha Dolidze, fundadora de Marani Casreli. Crédito: Silvia Wu
Como dice Andrew Jefford: “Cada qvevri es, potencialmente, una jungla microbiológica, un accidente automovilístico sensorial, una celebración de la fealdad, a menos que el recipiente en sí haya sido preparado escrupulosamente, a menos que la cosecha se haya clasificado y limpiado cuidadosamente, a menos que las prácticas de vinificación han sido pulidos y refinados.’
Para dar una limpieza profunda al interior de estos enormes recipientes de arcilla, la práctica habitual es que un trabajador suba al interior con una escalera y restriegue un poco, dice Vladimer Kublashvili, enólogo jefe de Khareba Winery, y agrega que se usa un cepillo especial para asegúrese de que no haya daños en la arcilla.
El equipo de Marani Casreli adopta un enfoque más meticuloso, aplicando ácidos y pistolas de agua a alta presión, seguido de una prueba de las condiciones de higiene, según Dolidze.
Mientras no haya grandes terremotos, si se mantiene con cuidado y bajo las temperaturas adecuadas, un qvevri puede durar ‘décadas’, dice Kublashvili.
Perfiles de sabor
Valeriani (Vako) Gamtkitsulashvili de Twins Wine House. Crédito: Silvia Wu
Los vinos clásicos de naranja o ámbar qvevri de la principal región productora de Kakheti se elaboran comúnmente con variedades locales como Rkatsiteli, Kisi, Khikhvi y Mtsvane.
Los mejores ejemplos suelen tener una nariz amarilla de membrillo, piel de naranja confitada y albaricoque seco, a veces con un toque de flores y hierbas mentoladas. Debido al contacto prolongado con la piel, estos vinos tienden a adquirir un cuerpo completo y estructurado, pero no carecen de frescura. La estructura de tanino masticable similar al té está envuelta con capas de frutas amarillas secas, cítricos confitados y, a veces, especias, seguido de un final persistente.
Con la mayoría producidos con Saperavi, los tintos qvevri suelen mostrar aromas puros de frutas oscuras, refinados por flores secas y especias que son fieles a la variedad. En boca es estructurado, con especias saladas y, a veces, un borde mineral.
Herramientas tradicionales utilizadas para sacar vino de un qvevri. Fotografía tomada en la ‘Cueva del vino Kvareli’ de Khareba Winery, una bodega de túnel de 7,7 km tallada en el macizo rocoso del Cáucaso. Crédito: Silvia Wu
En términos generales, el acabado en barricas de roble usadas y la crianza prolongada ayudan a pulir las asperezas y hacen que los vinos sean más agradables al paladar.
Con su carácter robusto y su sensación en boca distintiva, los vinos de naranja elaborados con qvevri pueden no parecer instantáneamente accesibles para el mercado masivo a primera vista, pero sin duda son memorables y vale la pena explorarlos más a fondo.
Ahora es un momento perfecto. La popularidad de qvevri está “en su apogeo” en este momento, como dice Dolidze, mientras que el mundo del vino adopta la diversidad y una vinificación más “natural”.
Estos vinos vírgenes y ricamente tejidos elaborados en los antiguos recipientes que se originaron en el lugar de nacimiento del vino están repletos de sabores y sorpresas sensuales. Poseen un potencial gastronómico ilimitado, a la espera de que el verdadero conocedor las desentrañe.
12 vinos georgianos qvevri para probar
{}
{“wineId”:”65020″,”displayCase”:”estándar”,”paywall”:verdadero}
{“wineId”:”65024″,”displayCase”:”estándar”,”paywall”:verdadero}
{“wineId”:”65030″,”displayCase”:”estándar”,”paywall”:verdadero}
{“wineId”:”65026″,”displayCase”:”estándar”,”paywall”:verdadero}
{“wineId”:”65027″,”displayCase”:”estándar”,”paywall”:verdadero}
{“wineId”:”65022″,”displayCase”:”estándar”,”paywall”:verdadero}
{“wineId”:”65025″,”displayCase”:”estándar”,”paywall”:verdadero}
{“wineId”:”65031″,”displayCase”:”estándar”,”paywall”:verdadero}
{“wineId”:”65029″,”displayCase”:”estándar”,”paywall”:verdadero}
{“wineId”:”65023″,”displayCase”:”estándar”,”paywall”:verdadero}
{“wineId”:”65032″,”displayCase”:”estándar”,”paywall”:verdadero}
{“wineId”:”65028″,”displayCase”:”estándar”,”paywall”:verdadero}
{“wineId”:”65021″,”displayCase”:”estándar”,”paywall”:verdadero}
{}
